Hyrje në salcë sallate dhe majonezë
Majoneza dhe salca e sallatës janë erëza të zakonshme në ushqimin perëndimor dhe i përkasin një lloj salce erëzash.Është një gjendje gjysmë e ngurtë.Është bërë nga vaji vegjetal.Vezë, kripë, sheqer, erëza, uthull, trashës emulsifikues, etj. Dallimi midis të dyjave përcaktohet nga përmbajtja e yndyrës dhe e verdhës së vezës: majonezë: 75% yndyrë dhe më shumë se 6% e verdhë veze;Salcë për sallatë: 50% yndyrë dhe më shumë se 315% të verdhë veze;Majoneza tipike përmban vetëm 10 deri në 20 për qind ujë, dhe salcat e sallatës 15 deri në 35 për qind.Në disa vende, majoneza nuk lejohet të përdorë stabilizues emulsifikues përveç vezëve, dhe nëse përdoret, produkti mund të quhet vetëm salcë sallate.Substanca emulsifikuese në të verdhën e vezës është lecitina.Ai rrethon pikat e vajit me një film mbrojtës të paprekur në hapësirë.Filmi është elastik dhe i deformueshëm në masën që nuk thyhet.Në mënyrë që sistemi i emulsionit ujë në vaj të jetë shumë i qëndrueshëm Mënyra e përgatitjes dhe pikat kryesore të salcës së sallatës
Salca e sallatës është kryesisht e verdha si emulsifikues, acidi citrik glicerol i vetëm dhe esteri dy acid, acidi glicerol i vetëm dhe dy ndeshje duke përdorur ester acid dhe lecitinë, mulli koloid, makinë emulsifikuese, mulser majonezë, funksioni homogjen bën shpërndarje të vogël yndyre dhe mund të përmirësojë produktet e majonezës mulser ngjitës, mulser majonezë, homogjenizues dhe qëndrueshmëri.Nëse sasia e emulgatorit është shumë ose lloji i emulguesit nuk është i saktë, kjo do të ndikojë në konsistencën dhe shijen e produktit.Për të prodhuar një shije të mirë të produktit, sinergjia komplekse e niseshtës së modifikuar, koloidit të tretshëm në ujë, substancave emulsifikuese dhe emulsifikuesit është veçanërisht e rëndësishme.Emulguesi dhe trashësi i zgjedhur duhet të jenë rezistent ndaj acidit, emulguesi nuk mund të zëvendësojë të gjithë të verdhën e vezës, doza e tij është rreth 015% e lëndës së parë totale.Majoneza dhe salca e sallatës mund të prodhohen me metoda të alternuara dhe me ndërprerje ose të vazhdueshme, në mënyrë që të dy fazat të përzihen dhe të emulsohen për të formuar një emulsion vaj në ujë.Në procesin e alternimit, emulguesi shpërndahet në një pjesë të ujit dhe më pas shtohet në mënyrë alternative një sasi e vogël vaji dhe pjesa tjetër e ujit dhe uthullës.Më pas, emulsioni primar përftohet nga bluarja koloidale, makineria emulsifikimi, makineria emulsifikuese e majonezës, homogjenizimi i makinës homogjenizuese, me metodën e prodhimit të vazhdueshëm, faza e parë ujore dhe agjenti emulsifikues në mënyrë të barabartë, dhe më pas nën nxitje intensive vaji gradualisht emulsohet në përzierje.Prodhimi i vazhdueshëm është në emulsifikuesin me vakum, emulsifikuesin e majonezës, emulsifikuesin e makinës homogjenizuese, gjatë fshesës me korrent, ndërsa vajin dhe uthullën, duke trazuar emulsifikimin.Pajisjet homogjenizuese për mullirin koloid ose makinën homogjenizuese ose makinën emulsifikuese, përdorimi i makinës homogjenizuese, presioni homogjenizues nuk mund të jetë shumë i lartë, në përgjithësi 8-10 mpa
Së pari, prodhimi i salcës së sallatës ka disa pika funksionimi:
① Përzgjedhja e lëndëve të para
Vaj perimesh Vaji i sallatës pa ngjyrë dhe pa shije është një zgjedhje e mirë.Vezët duhet të jenë të freskëta dhe erëzat duhet të jenë cilësore dhe të pastra.
Qëroni vezët
Pastroni vezët e freskëta me ujë të pastër, zhytini në dezinfektues për disa minuta, hiqni dhe kontrolloni të thata, rrihni vezët deri në lëvozhgë.
③ Përzierja dhe përzierja
Pasi të keni peshuar të gjithë mullirin koloid të papërpunuar, emulsifikuesin, emulsifikuesin e majonezës dhe materialet e homogjenizimit të makinës, shpërndani në ujë një sasi të vogël të lëndëve të para dhe ndihmëse, përveç vajit vegjetal dhe uthullës, hidhini të gjitha në blender, hapni përzierjen që të përzihet plotësisht. një përzierje uniforme.
④ Indeksi ndijor
Ngjyra është e verdhë e lehtë, organizimi është delikat, ngjitës, pa shtresim, pa thyerje, pa fenomen ndarje vaj-ujë.
⑤ Treguesit fizikë dhe kimikë
Uji 8% – 25%, yndyra 50% – 80%, hiri rreth 214%, proteina rreth 3%.
⑥ Masat paraprake
Kur lecitina në të verdhën e vezës është në një temperaturë midis + 2℃ dhe -4 ℃, aftësia emulsionuese dobësohet.Prandaj, vezët e freskëta duhet të përpunohen pasi të jenë nxjerrë nga magazinimi i ftohtë gjatë prodhimit.Në përgjithësi, temperatura prej rreth 18 ℃ është më e mirë.Nëse temperatura kalon 30℃, grimcat e të verdhës së verdhë ngurtësohen, do të ulin cilësinë e majonezës.Për shkak se produktet e majonezës nuk mund të sterilizohen, kështu që në procesin e prodhimit duhet t'i kushtohet vëmendje shëndetit të pajisjeve, pajisjeve, pastrimit të nevojshëm, sterilizimit.Erëzat e përdorura zakonisht janë mustarda, piperi etj.Mustarda jo vetëm që mund të përmirësojë shijen e produktit, por edhe të kombinohet me të verdhën e vezës për të prodhuar një efekt të fortë emulsifikues.Duhet të bluhet kur përdoret, sa më i imët të jetë pluhuri, aq më i mirë është efekti emulsifikues.
Së pari, avantazhet e pajisjeve
Kapacitet i madh përpunues, i përshtatshëm për prodhimin e vazhdueshëm industrial në internet, gamë e ngushtë e shpërndarjes së madhësisë së grimcave, uniformitet i lartë
Kursimi i kohës, efikasiteti i lartë dhe kursimi i energjisë
Zhurmë e ulët, funksionim i qetë
Eliminoni dallimet e cilësisë midis grupeve të prodhuara
Nuk ka kënd të vdekur, materiali pritet 100% duke u shpërndarë
Ka funksionin e transmetimit në distancë të shkurtër dhe me kokë të ulët, i cili mund të realizojë trajtimin e pastër dhe sanitar të ciklit dhe të përmbushë kërkesat CIP/SIP
Funksionim i thjeshtë dhe mirëmbajtje e lehtë
Mund të realizohet kontrolli automatik
Për më shumë detaje ju lutemi kontaktoni @whatsapp 15800211936
Koha e postimit: Nëntor-30-2021